Tin tức

PHƯƠNG PHÁP SẤY ATISO HIỆU QUẢ NHẤT

1. Đặc điểm và nguồn gốc cây Atisô

Atisô là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau.

Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: Bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, Atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut. Tên khoa học: Cynara scolymus.

 

2. Hình dạng, kích thước: Loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu. Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2 m, có thể đến 2 m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le, phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình cầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa mọc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Có thể được chế biến theo dạng thái lát mỏng hoặc nguyên bông và được kiểm tra trong quá trình sản xuất.

  • Mùi vị: Vị đắng là một đặc tính quan trọng của sản phẩm bông Atisô sấy, ngoài phương pháp đánh giá bằng cảm quan, màu sắc, mùi và vị còn được đánh giá bằng phương pháp phân tích.
  • Thành phần các chất dinh dưỡng: bông Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium và magnesium.
  • Sự ngấm nước: mức độ và thời gian ngấm nước hay hấp thụ nước hoặc bù nước là một trong những yêu cầu cơ bản đối với sản phẩm rau quả sấy, là đại lượng đánh giá khả năng hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy so với trạng thái ban đầu.
  • Độ ẩm sản phẩm: là đặc tính kỹ thuật quan trọng đối với khả năng bảo quản sản phẩm sau quá trình sấy.
  • Dư lượng hóa chất: là mức yêu cầu tối thiểu còn tồn dư trong sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng và gây độc hại đối với cơ thể con người. Giới hạn cho phép là 2000-2500 mg SO2/kg cho các loại rau quả .
  • Nhiễm vi sinh vật: những yếu tố tạo môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật là thực phẩm, độ ẩm, độ pH, nhiệt độ, oxy và thời gian. Rau quả cũng như Atisô là một dạng thực phẩm và là môi trường cho sự hoạt động của vi sinh vật, nên cần hạn chế các yếu tố ảnh hưởng cũng như gia tăng khả năng nhiễm khuẩn từ công đoạn trước và trong thu hoạch, mà khi xử lý sơ chế chưa đảm bảo và có thể khi rửa bằng nguồn ướt đã bị nhiễm khuẩn, cũng có thể gây ra từ người mang vi khuẩn.

3. Thành phần hoá học trong Atisô

Trong Atisô chứa chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin. Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Mg, Natri, hợp chất Flavonoid. Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%), Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).

4. Tính chất vật lý của bông Atisô

- Bông Atisô có dạng hình cầu.

- Đường kính bông từ 50 - 70 mm.

- Trọng lượng bông 300 - 350 gr/cái.

- Ẩm độ khi thu hoạch 75 - 85% .

- Ẩm độ bảo quản nhỏ hơn hoặc bằng 10%

- Khối lượng thể tích: 170 kg/m3.

5PHƯƠNG PHÁP SẤY ATISO HIỆU QUẢ NHẤT

a. Nguyên lý sấy đảo chiều gió SRA

Các ưu điểm của mẫu máy sấy đảo chiều không khí sấy đã được đúc kết:

-Kết cấu nhỏ gọn, so với các MST vỉ ngang cùng năng suất chỉ chiếm hơn ½ diện tích mặt bằng lắp đặt, do sấy lớp hạt dày hơn (50-100 cm).

-Không tốn công lao động cào đảovẫn đảm bảo đồng đều ẩm độ hạt sau khi sấy.

-Có thể sấy nhiều sản phẩm khác nhauđặc biệt là các loại vật liệu dính bết như, hoặc rất khó cào đảo như đầu tôm, cá, mực, đậu phộng, khoai mì (sắn) lát, cà phê, tiêu, Atiso....

-Giải quyết được bài toán đồng đều ẩm độ hạt sau khi sấy, vì về nguyên tắc, luồng khí đi lên hoặc đi xuống theo phương thẳng đứng thì đồng đều nhất.  Ngoài ra, lớp hạt nằm ngang ít chịu nén, có khả năng tự điều chỉnh cục bộ khối vật liệu sấy do co rút khi vật liệu sấy khô dần, ít tác động xấu đến độ phân bố gió đã được thiết lập, do đó tăng được khả năng đồng đều về ẩm độ sau cùng của sản phẩm.  Điều này khó đạt được nếu đảo chiều với lớp hạt đặt đứng.

b. Quy trình sấy Atiso hiệu quả nhất

- NHẬP LIỆUBông Atiso sau thu hoạch được xắt lát mỏng khoảng 3- 4mm. Atiso ướt  sau khi xắt lát được nhập vào máy sấy theo phương pháp thủ công ở máy quy mô năng suất  nhỏ (bằng băng tải ở quy mô năng suất lớn) (thời gian nhập khoảng 30- 60 phút cho mỗi máy sấy).

- SẤY: Quá trình sấy kéo dài trong khoảng 4- 6 giờ (KHÔNG CÓ ĐẢO TRỘN ATISO TRONG QUÁ TRÌNH SẤY), gồm 2 giai đoạn: (1) Giai đoạn 1: sấy theo chiều từ dưới lên trên, được thực hiện trong thời gian ≈ 2/3 tổng thời gian sấy, (2) Giai đoạn 2: sấy theo chiều từ trên xuống dưới, giai đoạn này diễn ra trong khoảng 1/3 tổng thời gian của mẻ sấy. Quá trình sấy kết thúc khi ẩm độ khối atiso đạt đến mức mong muốn, và an toàn cho bảo quản (≈11-12%).

- THÁO LIỆU: Nhân công cào atiso trong bể sấy vào vị trí cửa tháo liêu và cho vào bao để đến khâu chế biến đóng gói.

6. Hiệu quả của sấy Atiso bằng máy sấy đảo chiều gió SRA

- Với ứu điềm vượt trội trên của máy sấy đảo chiều gió SRA thì atiso sấy được năng suất rất lớn. Một mẻ có thể sấy được từ 1- 10 tấn Atiso xắt lát/mẻ mà không có mẫu máy nào có thể làm được.

- Không tốn công cào đảo vật liệu nên chi phí sấy thấp, và đảm bảo vệ sinh anh toàn dược liệu, thực phẩm.

- Chi phí năng lượng (chất đốt) thấp.

- Chi phí sấy thấp nhất trong các phương pháp sấy.

XEM VIDEO CLIP SẤY ATISO TẠI ĐÂY

Chia sẻ: